Alain Ducasse: o chef mais condecorado do mundo (e o que ele ensina sobre a gastronomia francesa)

Quando você pensa em "chef francês" em 2026, três nomes vêm: Paul Bocuse (já falecido), Joël Robuchon (já falecido) e Alain Ducasse — o único dos três grandes ainda vivo, e o único a ter acumulado 21 estrelas Michelin simultaneamente. Como ele chegou lá, e o que isso significa para a gastronomia francesa hoje.

O menino das Landes

Alain Ducasse nasceu em 1956 em Orthez, no sudoeste da França — Béarn, ao pé dos Pirineus. Família de fazendeiros. Cresceu na fazenda, ajudando a mãe na cozinha, observando como se prepara um cassoulet a partir do pato criado em casa.

Aos 16 anos, começou estágio com Michel Guérard, depois com Roger Vergé em Mougins. Aos 24, abriu seu primeiro restaurante em Courchevel.

A virada foi em 1987, quando foi nomeado chef do hotel de Paris em Mônaco — o restaurante Louis XV, um dos templos da gastronomia mundial. Em 33 meses (recorde absoluto), conquistou as três estrelas Michelin. Aos 33 anos, ele era o chef de menos idade a ter três estrelas.

O sobrevivente

Em 1984, antes do sucesso, Ducasse foi o único sobrevivente de um acidente de avião nos Alpes. Pequena aeronave caiu na neve. Quatro mortos, ele estraçalhado. Passou um ano em recuperação, com fraturas múltiplas. Saiu do hospital com uma convicção: não tem tempo a perder.

Essa urgência se manifesta na quantidade de projetos: além dos restaurantes, ele tem escolas de culinária (École de Cuisine Alain Ducasse em Paris), uma editora gastronômica (Ducasse Édition), uma rede de hotéis-restaurantes, e desde 2018 também uma chocolaterie e uma manufatura de café em Paris.

Os restaurantes principais

Le Louis XV — Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (Mônaco). Três estrelas Michelin. Aberto em 1987. Estilo: cozinha mediterrânea sofisticada, com produtos da Provença e Liguria. Menu degustação cerca de 350 euros.

Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris). Três estrelas Michelin. Aberto em 2000 no Hotel Plaza Athénée da avenida Montaigne. Em 2014, Ducasse fez uma transformação radical: a cozinha virou "naturalité" — só peixes, vegetais e cereais, eliminando carnes vermelhas. Foi a primeira grande cozinha três estrelas do mundo a fazer essa escolha. Menu degustação cerca de 400 euros.

Le Meurice Alain Ducasse (Paris). Três estrelas Michelin. Aberto em 2013 no Hotel Meurice da rue de Rivoli. Cozinha clássica francesa atualizada. Menu degustação cerca de 380 euros.

No total, sua empresa Ducasse Paris opera mais de 30 estabelecimentos em 8 países, da Tóquio Tower ao Bondinho Açúcar no Rio (encerrado em 2020).

A filosofia gastronômica

Ducasse repete frequentemente: "Le meilleur cuisinier, c'est celui qui parle moins" ("O melhor cozinheiro é o que fala menos"). A ideia: a cozinha francesa de alta gastronomia, na geração anterior (anos 70-90), tinha virado teatro do chef — molhos espessos, decorações barrocas, ego no prato.

Ducasse representa uma volta ao produto. Compra pessoalmente das melhores cooperativas, dos pequenos produtores. No Plaza Athénée, o cardápio muda toda semana baseado no que chegou de melhor na feira. Os pratos têm geralmente 3-5 ingredientes apenas, cada um na sua melhor versão.

É uma estética que casa com uma tendência mundial: menos é mais, simplicidade radical em vez de complexidade técnica. O chef brasileiro Alex Atala, em São Paulo, é da mesma escola filosófica.

Onde ver mais

Site oficial: alainducasse.com. Lá você vê todos os restaurantes, agenda online, e o site Ducasse Édition vende seus 30+ livros de receitas (alguns traduzidos para o português).

Documentários para assistir: The Quest of Alain Ducasse (2017), na Netflix em vários momentos, segue ele por um ano em vários continentes. Vale o tempo. Linguagem em francês com legendas — boa imersão para B1+.

Para experimentar sem ir a Paris: o Le Comptoir de la Gastronomie, no 1° arrondissement, é a bistronomia de bairro que Ducasse abriu para tornar a cozinha dele mais acessível. Menu por 35-45 euros. Reserva obrigatória.